Sonntag, 23. November 2014

LeGoullons Mandel Brezeln

Pünktlich zu der Zeit, da sich der Winter mit frostigem Atem ankündigt, beziehen nicht nur meine Aurikeln ihr Winterquartier, sondern Lukullus übernimmt die Vorherrschaft in meiner Küche und beharrt auf kalorienreiche Speisen, welche die kalte, blumenlose Jahreszeit versüßen.
Meine bevorzugte Quelle ist das kleine Büchlein "Der elegante Theetisch" vom Weimarer Mundkoch und Konditor Francois LeGoullon.
Meine Wahl fiel rasch auf die Mandel Brezeln und nachdem alle Zutaten in der Küche versammelt waren, wuchs die Vorfreude darauf, dem frühen 19. Jahrhundert mal wieder geschmacklich zu begegnen.
Just in time, when Winter announced itself with a frosty breath, not only my primula auriculae move into the greenhouse, but Lucullus also moves into my kitchen to claim his reign and order meals high in calories, to sweeten the cold and flowerless season.
My favourite source is the small booklet "Der elegante Theetisch" (The elegant thea table) of the Weimarian confectioner Francois LeGoullon.
I quickly fell for the almond pretzels (Mandel Brezeln) and after I've gathered all ingredients in my kitchen, I was delightedly looking foward to tasting the 19th century again.

1800, Francois LeGoullon, Der elegante Theetisch
(Quelle/source: googlebooks)

Zutaten
3/4 Pfund Mehl
1/2 Pfund Zucker
1/2 Pfund geriebene Mandeln mit Orangenblütenwasser
1/2 Pfund zerlassene Butter
8 Eier

Ingredients
3/4 pound of flour
1/2 pound of sugar
1/2 pound of grated almonds with orange blossom water
1/2 pound of melted butter
8 eggs

Da die Mengen zumeist recht üppig ausfallen, entschied ich mich wohlweislich nur die Hälfte der Zutaten zu nehmen und das war immer noch genug, um eine vielköpfige Familie satt zu bekommen!
As it's usually a whole lot, I decided on taking just the half of the ingredients, and that was still enough to feed a large family!

Zunächst wurde die Butter geschmolzen (ich habe mich für Sojabutter entschieden, obwohl der Wasseranteil dort als höher gilt)...
First I melted the butter (I've chosen soy butter, although it's said to be higher in water than common butter)...

...Mehl, Zucker und Mandeln wurden derweil gemischt. Und das Orangenblütenwasser! 
Es war meine erste Begegnung mit dieser Zutat und da LeGoullon Text lediglich von "etwas Orangenblüth=Wasser" spricht, war ich mir unsicher, wieviel davon die Mandeln denn nun vertragen würden.
Probieren geht über Studieren, sagte ich mir, und nippte an dem Wässcherchen und...uaahh!!!
Es ist als würde man sich ein Schlückchen aus einer Parfümflasche genehmigen. Also gab ich Teelöffelchen um Teelöffelchen zu den Mandeln, bis ich mit etwa 14 ml schließlich geschmacklich einverstanden war.
...while I mixed flour, sugar and almonds. And orange blossom water!
This was my very first encounter with this ingredient and as LeGoullon mentioned to take 'a bit of orange blossom water' without proper measurement, I was uncertain how much the dough would need.
The proof of the pudding is in the eatig, I said to myself, and took a sip and...uuuugh!!!
It felt as if I've taken a dram of a perfume bottle. I carefully added teaspoon after teaspoon, until it was okay at 14 ml for the whole dough.

Der Teig! Er geriet etwas flüssiger als erwartet.
Lag es an der Größe der Eier? An der Sojabutter? Oder würde er gar während der anberaumten Stunde Kühlzeit fester werden?
Nein, er wurde es nicht! Also gab ich noch ein wenig Mandeln und Mehl hinzu.
The dough! It was a bit more liquid than I expected it to be.
Was it because of the different size of eggs? Because of the soy butter? Or would it get better after the mentioned hour in a 'cool place'?
No, it did not! Finally I added some more almonds and flour.

Und dann wurden Brezeln aus dem Teig geformt. Auch hier ließ mich das Rezept ein wenig im Stich...oder sollte ich sagen, in der Kälte stehen?
Kleine Brezeln? Große Brezeln?
And then the dough had to be turned into pretzels. Once again the recipe left me to my own devices.
Small pretzels? Big pretzels?

Mittlere Brezeln! Und hier liegen sie schon - wie im Rezept empfohlen - auf einem Papier auf dem Backblech, mit grob zerstossenem Zucker bestreut, im Angesicht des aufgeheizten Ofens.
Im Ofen sollen sie bleiben, bis sie goldgelb (!) sind.
Ich habe den Ofen also auf 200°C vorgeheizt und sie dann bei 175 °C hineingeschoben und dann ging alles recht schnell, nach einer Viertelstunde etwa waren sie durchgebacken und goldgelb.
Medium pretzels! And here they are - like recommended in the recipe - on a papered baking tray, sprinkled with crushed sugar, facing the preheated oven.
They should remain in the oven until golden yellow (!).
I preheated the oven to 390°F and then put in the tray at 345°F and then it went quickly, after a quarter of an hour they've already were golden yellow and thoroughly baked.

Ja, vielleicht nicht ganz so goldgelb, denn ich hatte vergessen, die Brezeln mit Eigelb zu bestreichen, was dem Geschmack aber keinen Abbruch getan hat.
Yes, maybe not that golden yellow, because I've forgotten to glaze them with egg yolk, but that didn't influence the taste.

Der Geschmack! Sehr reichhaltig und sättigend, aber nicht sehr süß (wie so oft bei Gebäck aus der Zeit).
Ein leichter Orangenblütenhauch haftet dem Gebäck an. Mit ein wenig Marmelade sind sie besonders lecker.
The taste! Very rich and filling, but not overly sweet (like it's often the case in pastries from that era).
A very light fragrance of orangeblossoms. They are heavenly with jam.

Einfach mal ausprobieren...dazu heiße Choccolate...oder Thee!
Give it a try...and serve it with hot chocolate...or thea!

Kommentare:

  1. Sehr kurzweilig beschrieben und mit Sicherheit sehr lecker und nachahmenswert, Dein Rezept, liebe Sabine. Das ist genau die richtige Einstimmung auf einen kulinarisch abwechslungsreichen Advent.

    Liebe Sonntagsgrüße

    von Constanze



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  2. Mjam! Und "nicht zu süß, aber lecker" ist doch wirklich toll in der vorweihnachtlichen Essensschlacht :-) und die Menge klingt durchaus großfamilientauglich...ich glaube fast, das muß ich probieren.
    Viele Grüße aus dem Nebelmeer,
    Hannah

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  3. Mmmmmm....my mouth is watering. :)

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  4. Oh yum! These look delicious. Thank you for sharing the recipe!

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  5. seufzt geht ja nicht anders als auf die to do list zu kommen.....
    orangenblütenwasser haste beim türken bekommmen, oder?

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  6. Dear Sabine,

    Okay, okay, okay! They've whispered to me all through the article and I must make them for the Christmas tea on the 7th, to which I wish you'd be able to come. Sigh. They remind me of little almond crescents made near my hometown by Italian and Eastern European families -- am sure they have the same roots. Back in the 1990s I'd found a very similar recipe from the early 20th century, and it came out much as you describe, but had lost the recipe and mourned the thought. Now, here it is again. Cheers to one of the loveliest of winter treats, and many thanks.

    Natalie

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