Samstag, 15. Juni 2013

Diesen schmackhaft' warmen Kuchen, sollten Sie versuchen!

Da der Fortschritt am Nähtisch augenblicklich nicht bedeutend ins Gewicht fällt, ist es möglicherweise mal wieder an der Zeit, um sich den Gaumenfreuden eines zeitgenössischen Rezeptes zu widmen.
In diesem Zusammenhang bietet sich die Cölner Köchinn von 1806 als hervorragende Lektüre, nicht nur, was die Rezepte betrifft, sondern auch in Hinsicht auf Ratschläge für die Hausfrau.
As the progress at the sewing table currently isn't worth much writing about, it might be a good idea to focus on the treat of period recipes.
In this regard the publication from 1806 'Cölner Köchinn' is such a wonderful read, not only concerning the recipes, but also the advice given to the housewives.
(Unfortunately this publication is only in German, but I'm sure there are plenty of similar cook books in the english language available, which are worth to be read)
Die Cölner Köchinn, 1806 (Quelle/source: googlebooks)

Kennzeichnend für die Speisen und vor allem für die Süßspeisen der Zeit, war der hohe Verbrauch an Eiern. Sie dienten als Backtriebmittel und prägten maßgebend den Geschmack.
Eierlastig und sättigend.
Ich habe ein Rezept ausgesucht, auf das beide Eigenschaften bestens zutreffen:
Reiskuchen.
Aber bevor es an das Rezept geht, erlaube ich mir noch einen kurzen Blick auf die damals übliche Vieh - und Geflügelhaltung unserer Vorfahren. Denn bei der heutigen Auswahl an Zutaten, kann uns dieser Rückblick hilfreich sein. Sollte doch dort die gleiche Sorgfalt gelten, wie bei der Auswahl der Stoffe beim Nähen.
Viele Haushalte verfügten über eigene Geflügelhaltung - Freilauf tagsüber im Hof und nächtens im Stall.
Period food and especially desserts and cakes, were known for a usage of plenty of eggs.
They served as backing agent and significantly influenced the taste.
Eggs galore and satiably.
I've chosen a recipe, which fulfills both characteristics:
rice cake.
But before I share the recipe, I'd like to do a peek on livestock and poultry husbandry of our ancestors. Maybe looking back might influence our modern choice of ingredients, as the same care and diligence given on fabric at the sewing table, should be guaranteed in the kitchen.
Many households kept their own poultry - free range in the yard by day and safely in the barn at night.
 
1823 Der Hühnerhof (poultry yard) Johann Michael Voltz (Quelle/source: Bib. für Bildungsgeschichtliche Forschung)

Waren, die nicht durch den eigenen Hof oder Garten zur Verfügung standen, wurden zumeist auf dem Markt eingekauft. 
Goods, which couldn't be provided from the own farmyard or garden, have been purchased on the market.
1806 Norwich Market place (Quelle/source: Wikimedia)

Nun aber endlich zu den Zutaten, die sich im Original wie folgt lesen:
Now on to the ingredients, which originally were written like the following excerpt:
1806 Cölner Köchinn (Quelle/source: googlebooks)

Die Zutaten für einen sättigenden Kuchen:
1/2 Pfund Reismehl
etwa 600 ml Milch
1/2 Pfund Butter
7 Eier
90 gr Zucker
30 gr Bittermandel
MSP Salz
Zucker und Zimt
 Übrigens diente das Reismehl aufgrund seiner feinen Beschaffenheit auch lange Zeit als Haarpuder. Selbst im Jahr 1835 wird es in den Enzyklopädien noch als solches Schönheitsmittel aufgegührt. Mit Düften verfeinert, wurde es auf das Haar oder die Perücke aufgetragen.
The ingredients for a satiable cake:
250 gr rice flour
approx 600 ml milk
 250 gr butter
7 eggs
90 gr sugar
30 gr bitter almond
pinch of salt
sugar and cinnamon
On a sidenote: the rice flour was also commonly known as hair powder, because of it's fine and powdery qualities. Even in the year 1835 it was still mentioned in an encyclopedia as beauty cosmetics. Mixed with fragrances it was applied to the hair or wigs.

Wie immer gestalten sich die Mengenangaben in dem Kochbuch ein wenig rätselhaft, denn über die Menge an Milch gibt das Rezept im Original keinerlei Auskunft. Zunächst empfiehlt es sich etwa 500ml der Milch in einem Topf aufzusetzen und das Reismehl einzurühren.
Unter ständigem Rühren wird der Brei zum Kochen gebracht und so lange weitergerührt, bis er anzieht und steif wird.
Danach wird der Topf mit dem Reisbrei zum Abkühlen beiseite gestellt.
In der Zwischenzeit trennt man die 7 Eier und schlägt die Butter in einem Topf weich. Wer erfahren möchte, wie anstrengend die Hausarbeit damals war, greift zum Schneebesen statt zum Mixer. Ist die Butter weich (beinah flüssig) geschlagen, fügt man 7 Eigelb hinzu und den Zucker.
Ebenso die fein griebenen Bittermandeln. Leider habe ich vor Ort auf die Schnelle keine Bittermandeln auftreiben können. Sie stehen im Ruf giftig zu sein und da sie Blausäure enthalten werden sie diesem Ruf gerecht. Allerdings nimmt man nur eine geringe Menge und durch das Backen verflüchtigt sich die giftige Wirkung. Aus Mangel an besagter Zutat, mußte ich beschämenderweise auf Bittermandelöl zurückgreifen. Drei Tropfen genügen.
Der angeührte Teig wird sorgfältig mit dem abgekühlten Reisbrei vermengt und zu guter Letzt hebt man noch die 7 steif geschlagenen Eiweiß unter.
Der Kuchen bleibt bei 150 Grad etwa 45 - 60 Minuten im Ofen, bis sich eine goldgelbe Kruste gebildet hat.
Danach wird er sofort mit Zucker und Zimt bestreut und noch heiß auf den Tisch gebracht und verzehrt. Dazu passt wunderbar Apfelkompott oder Erdbeermarmelade.
As common in period recipes the measurements are often a bit mysteriously vague, as the amount of milk isn't given in the original recipe. I heated about 500 ml in a pot and then stirred in the rice flour (ready to add some more milk if necessary).
Stir constantly and thoroughly like porridge until it is firm (not slurry!) and let it cool down.
Meanwhile seperate the egg white and yolk of the 7 eggs and beat the butter until it is softened and almost liquid. If you'd like to try it the period way and experience the labour of housework take an egg whisk instead of a mixer.
If the butter's beaten soft, add the egg yolk, the sugar and the finely chopped and ground bitter almonds. Unfortunately I wasn't successful in shopping bitter almonds local, as they are known to be poisonous because of hydrocyanic acid. They are, but the recipe calls only for very little and the poisonous effect vanishes completely while cooking/baking. In lieu of bitter almonds I used bitter almond aroma. Three drops are sufficient.
The mixed ingredients are then added to the cooled rice flour pap and finally the beaten egg white is carefully fold in.
Put the cake into the oven at 150 °C for 45-60 minutes until it has a lovely golden crust.
If you fetch it from the oven put sugar & cinnamon on top immediately and serve hot. It is delicious with apple sauce or strawberry jam.
  Der Kuchen ist sehr reichhaltig, mit einer wunderbaren Süße und voller Saftigkeit.
Das Rezept findet sich auch ein paar Jahrzehnte später in dem Kochbuch von Katharina Prato. Dort allerdings wird das Reismehl nicht mehr in Milch eingerührt, sondern einfach so unter die Eiermaße gerührt, was dem Kuchen wohl eine etwas festere Konsistenz verleiht.
This is a very rich cake, with a tasty sweetness and very soft and moist.
A similar recipe is in Katharina Pratos cookbook only a few decades later. She skipped the step of adding milk to the recipe, instead she stirred the flour directly into the egg mixture, which might give the cake more firmness.
 Mit einem Happen kann man das frühe 19. Jahrhundert erschmecken -
Guten Appetit.
With a mouthful you'll be able to taste the early 19th century - 
Bon appétit.


Kommentare:

  1. Das sieht sehr lecker aus... :-)

    AntwortenLöschen
  2. Mmmm....it almost looks a bit like a custard. I love period recipes, and will have to give this one a try. Thanks for posting it!

    AntwortenLöschen
  3. Der Kuchen sieht wirklich sehr saftig aus! Gerade beim letzten Bild würde man am liebsten zum Messer greifen und sich ein Stück zum Probieren abschneiden...

    AntwortenLöschen
  4. Hmmm lecker! Da möchte man ja am liebsten reinbeißen! Bittermandel bekommst du übringens in der Apotheke!

    Liebe Grüße,
    Kerstin

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Prima!!! Danke für den Tipp, dort werd ich nächstens ohnehin Rosenwasser (für weitere Experimente am Ofen) holen :)

      Löschen
  5. Oh! Sieht der fein aus! Wird demnächst bei uns ausprobiert :-)

    AntwortenLöschen
  6. Oh Sabine, this sounds fabulous! I love domestic history! Thank you for sharing. I tend to focus on American, English and French cookery so it is nice to have you share German (oh gosh, it is German, right? - silly me, of course it is), cookery. I have a very good friend, Juliana Gaul who is German born but lives in the US, she often shares period cooking methods with me. What fun. Thanks for sharing. Oh, I mentioned you on my blog...I made those half stays you researched and made. I totally followed your images and suggestions and mocked-up a pattern and made them. They are so nice and comfy and does the trick for gathering and holding the bust for a period look. Thanks.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Yes, it's a German recipe. It's a Cologne cookbook and it's such fun to get an idea of the taste of the early 19th century!
      I'm very happy to hear that you like the half stays! Recently I've done some more research on early 19th century stays ('Schnuerleib'). The half stays probably evolved from the 'long' stays after 1810 - they really do look like a 'long' corset cut in a half and probably this is how they were made!

      Löschen
    2. I actually love using cookbooks from the past. There are often ingredients we no longer have access to or our modern sensibilities may not like, but one can often work around them and make them work. Now the real test would be to actually cook these yummy things in a period kitchen. :) Please come by my blog and take a look at the stays, I would love your opinion. http://www.lachatelainechocolat.blogspot.com/2013/06/le-modiste-corsets-corsets-part-1.html

      Löschen
  7. Liebe Sabine,

    seit einiger Zeit schon bin ich nun eine stille, sehr begeisterte Leserin Deiner Beiträge und ich bin immer wieder erstaunt darüber, mit wie viel Hingabe Du Dich all diesen wunderbaren Dingen vergangener Zeiten widmest. Ich liebe das ja alles auch so sehr! In früheren Epochen hatten die Menschen ja viel mehr Muße und Sinn für die schönen Details des Lebens, für meinen Geschmack jedenfalls. Aus Freude, dieses schöne Blog überhaupt entdeckt zu haben, möchte ich Dir an dieser Stelle einmal meinen allerherzlichsten Dank dafür aussprechen, dass Du es immer wieder fertigbekommst, mir eine solch (be)sinnliche Zeit hier im Netz zu bescheren mit all diesen wunderschönen Dingen, in die ich mich wahrlich versenken und in eine alte Zeit eintauchen kann!
    Ich habe mir erlaubt, auf meinem Lyrikblog einen Link zu Deiner Präsenz hin zu setzen, sodass noch ein paar mehr interessierte Menschen diese schön gestalteten Seiten finden können.

    Sei herzlichst gegrüßt

    von Constanze

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Constanze,

      herzlichen Dank für Deinen Kommentar! Es freut mich sehr, dass ich Dir die damalige Zeit durch die Beiträge ein wenig näher bringen kann.
      Vielen lieben Dank auch für den Link!
      Was wäre die Zeit der Romantik ohne die Lyrik! Zur Zeit verschlinge ich die Biographien über die 'Begründer' der Frühromantik aus Jena. Es ist wunderbar in die geistige & literarische Welt der Salons und Freundschaftsbünde einzutauchen und dort doch soviel Menschliches bei den Schlegels, von Hardenbergs, Schleiermacher, Humboldts, Herzes, Tiecks und anderen zu entdecken.

      Sabine

      Löschen
    2. Liebe Sabine,

      hab recht lieben Dank für Deine Antwort!
      Ich finde es ganz wunderbar, dass Du Dich literarisch in derlei Themen vertiefst, denn viele Menschen kenne ich nicht, die dies tun.
      Es ist noch nicht allzu lange her, dass ich mit meinem Mann zusammen ein paar Tage in der schönen, alten Universitätsstadt Marburg an der Lahn unterwegs war, hauptsächlich auf den Spuren der dort einstmals ansässigen Literaten der Romantik, allen voran die Brüder Grimm. Solch literarische Ausflüge sind bei uns fast schon Tradition und immer wieder eine bereichernde Abwechslung im Alltag. Angefüllt mit schönen Eindrücken erfolgt dann im Nachhinein stets die gebührende Aufarbeitung in Form von spezieller Literatur, zum Beispiel auch anhand von Biographien. Und so kommt es, dass auch ich mich die vergangenen Tage eingehender mit dem Leben einiger Romantiker befasst habe, allen voran mit jenem des Dichterpaares Bettine und Achim von Arnim.

      Liebe Grüße,

      Constanze

      Löschen
  8. Ich habe diesen wunderbaren Kuchen nun versucht......... es war herrlich! Ich habe ja schon einige Rezepte ausprobiert- wenn auch aus einem Kochbuch der 1920er Jahre- aber dieser Kuchen war einfach "Delikat". Ich war ungleich überrascht über das Ergebnis. Mein lieber Freund und ich haben den Kuchen sehr genossen- mit Johannisbeermarmeldade ist er auch sehr fein. Puh... wenn ich daran denke, dass es unsere Kölner Köchin mit Rahmauce aufgetischt hat. :-).
    Nochmals Danke für dieses herrliche Rezept und das Kochbuch. Liebe Grüße
    Mechthild

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Vielen lieben Dank für Deinen Bericht, Mechthild. Es freut mich sehr, dass Dir der Kuchen schmeckt. Stimmt, er ist unglaublich mächtig und auch ich war froh, den Rat der Cölner Köchinn nicht befolgt zu haben, und auf die Rahmsauce zu verzichten. Diese Rezepte machen wirklich Appetit auf mehr, nicht wahr?

      Löschen