Montag, 21. Juli 2014

Hoch die (Schokoladen-) Tassen!

Schon im vergangenen März fiel in dem Beitrag "Morgenstund' hat Gold Wein im Mund" über das Frühstücksgetränk Sapajeau der Hinweis auf einen Seelentröster aus der Zeit der Olmeken:
Schokolade!
Findige Leser haben zwischenzeitlich sicherlich auch schon folgenden kleinen Banner auf meiner Seite entdeckt, der zum Historical Food Fortnightly Projekt führt.

Und wie es sich trifft, passt die Milch - Choccolate nach Francois Le Goullon wunderbar zu aktuellen Thema Nr.4 'Foreign Foods' also 'Fremde Köstlichkeiten'.
Die Schokolade gelangte im 17.Jahrhundert nach Europa und setzte sich in Deutschland nur zögerlich und eher als Medizin durch, bis sie ab Mitte des 18.Jahrhunderts allmählich als Genussmittel in Mode kam und ihre Bitterkeit durch ausgeklügelte Zubereitung als Getränk verlor.
Gegen 1800 war ihr Siegeszug kaum noch zu bremsen (ein Glück!), denn der schmackhafte, flüssige Seelentröster hatte brilliante Fürsprecher.
Alexander von Humboldt (1769-1859) lobte: "Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne."
Auch Goethe war bekennender Freund der süßen Verführung und bestellte regelmäßig seine Rationen Schokolade bei der Firma Riquet in Leipzig.
Hierbei handelt es sich immer um Schokolade, die als Zusatz für Getränke im Gebrauch war, Milchschokolade kam in Deutschland erst 1839 in den Handel und auf Esschokolade mußte man nochmal etwa zehn weitere Jahre (1848) warten (Quelle: Magazin für Schokolade und Kakao)
 In last March's blogpost "Morgenstund' hat Gold Wein im Mund" about the breakfast beverage Sapajeau, I've given a short hint on a feel-good nourishment reaching back to the times of the Olmecs:
Chocolate!
Some of my readers might also have detected the banner of the Historical Food Fortnightly on my sidebar and finally with challenge No.4 'Foreign Foods' I'd like to share Francois le Goullon's recipe.
Chocolate came to Europe in the 17th century, but only gradually spread in Germany, mainly as a pharmaceutical ingredient, until it finally became a luxury food from mid 18th century and lost it's bitter taste with delightful beverage recipes.
Around 1800 it's triumphal procession was hardly stoppable (hurray!), because the tasty, liquid source of happiness had brilliant advocates.
Alexander von Humboldt (1769-1859) praised: "Not a second time nature has developed such abundance of valuable nutrients on such small space as in a cacao bean."
Goethe was also an avid admirer of this sweet persuasion and regularly ordered his chocolate at Riquets in Leipzig.
However we do talk about chocolate as an ingredient to beverages only, because it wasn't before 1839 until milk chocolate was sold in Germany, and it took nearly a further decade (1848) until chocolate bars solely as sweets were available. (Source: Magazin für Schokolade und Kakao)

Aber nun zurück ins beschauliche Weimar und an die Töpfe des Hofkonditors Francois Le Goullon.
In seinem Buch 'Der elegante Theetisch', das 1800 in Weimar verlegt wurde, teilt er unter dem Kapitel 'Frühstücksgetränke' das unvergleichliche Rezept.
Eingangs weist er allerdings darauf hin, dass die folgenden Getränke,
"...nur bei Dejeuners, oder besonderen Gelegenheiten, als nach Schlittenfahrten und dergleichen..."
serviert werden sollten.
An dieser Stelle erscheint der Juli und dazu noch die zurückliegende Woche mit beinah 40°C als wenig geeignet, ignorieren wir die Erwähnung der Schlittenfahrt geflissentlich und kommen zum eigentlichen Rezept!
But now let's return to the quaint city of Weimar and to the kettles of the court's confectioner Francois Le Goullon.
In his 1800 publication 'Der elegante Theetisch', which was published in Weimar, we'll find the amazing recipe in the chapter about breakfast beverages.
First he begins with the mention, that these beverages are solely served
"...for Dejeuners, or on special occassions, like after a sleigh ride or similar..."
Well, it might occur slightly inappropriate in July and while facing close to 40°C outside, but we shall agree to ignore the mention of a sleigh ride and head on to the recipe!

1800, Francois Le Goullon, der elegante Theetisch 
(Quelle/source: googlebooks)

Für die Milch Choccolate benötigt man:
3 Nösel (1 Nösel entspricht 500ml oder 1 Pfund) Milch
6 Eidotter
12 Loth (1 Loth entspricht etwa 15gr) geriebene Schokolade
1-2 Loth Zucker

The milk chocolate requiers the following ingredients:
1.5 litre milk
6 egg yolks
approx 180 gr grated chocolate
15 - 30 gr sugar


Ich habe das Rezept gedrittelt, was etwa drei reichliche Tassen des samtigen Getränks ergibt.
Bei der Milch handelt es sich um Demetermilch, die einen hohen Fettgehalt hat und lediglich pasteurisiert wird.
In der Zeit um 1800 hätte man zu Rohrzucker gegriffen, leider hatte ich nur noch einen Rest weißen Zucker im Vorratsschrank (wir süßen üblicherweise mit Agavensirup)
Und natürlich gehören beim Dritteln nur zwei Bioeier ins Bild...aus dem Eiklar kann man übrigens im Handumdrehn noch Baiser zu der Trinkschokolade zaubern.
Die Schokolade ist eine dunkle Sorte mit 70% Kakaogehalt. Was für uns heute überaus erschwinglich ist, bedeutet im Jahre 1776 noch eine beträchtliche Ausgabe. Ein Nösel/Pfund kostete bei der Firma Joseph Fry & Sons, England etwa 35 p, was dem wöchentlich Gehalt eines Landarbeiters entsprach. (Quelle: Magazin für Schokolade und Kakao)
 I have taken only a third of the ingredients, which serves three big cups of the tasty beverage.
The milk is organic milk, high in fat and only pasteurized.
Around 1800 the sugar would have been brown sugar (unprocessed cane sugar), but unfortunately I only had a small amount of white sugar in my cupboard as we usually use agave sirup for sweetening.
And of course a third means only two eggs, instead of the depicted three...the egg white makes tasty meringues, which can be served with the chocolate. 
The chocolate is a dark chocolate with 70% cacao. What's quite an unexpensive purchase for us today, meant a huge amount back in 1776. One pound of chocolate from Joseph Fry & Sons, England was 35p, which was the equivalent of a rural workers weekly income. (source: Magazin für Schokolade und Kakao)

Geriebene Schokolade - grated chocolate

Die Milch mit Fettaugen - the rich and fat milk

Zunächst wird die Milch erwärmt, ehe eine halbe Tasse abgeschöpft und mit den zwei Eigelb schaumig aufgeschlagen wird.
Die restliche Milch wird zum Kochen gebracht, dabei ist es wichtig genau den Augenblick abzupassen, in dem die Milch beginnt zu steigen.
First the milk is heated, please skim half a cup of the warm milk and whisk with the two egg yolk until really frothy.
The rest of the milk is heated until it starts to rise.

 Milch und Eigelb werden schaumig geschlagen - milk and egg yolks are beaten

Steigt die Milch, werden die Schokolade und der Zucker hinzugegeben und gekocht, bis die Milch wieder steigt, in diesem Moment kommt die schaumige Eiermilch hinzu und es wird weiter aufgeschlagen bis die Milch ein drittes Mal steigt...
If the milk starts to rise add the chocolate and sugar and then heat further til it starts to rise again, before you add the whisked milk and eggs mix. Continue to beat thoroughly until it rises for a third time...

...und dann wird serviert! Vorsicht, die Schokolade ist sehr heiß!
Aber vor allem ist sie schaumig, samtig, reichhaltig, nicht zu süß und unschlagbar köstlich!
...and then serve! Caution, it's very hot!
And it's frothy, velvety, rich, not too sweet and amazingly yummy!

Übrigens findet sich bei einem der Teilnehmer des Historical Food Forthnightly ein weiterer Beitrag zu einem köstlichen Schokoladengetränk, wie es im 17. Jahrhundert serviert wurde:
By the way, there's anaother amazing recipe from one of the members of Historical Food Forthnightly in this challenge with a spicy chocolate beverage right from the 17th century:

Kommentare:

  1. Ah...sieht sehr lecker aus- das Problem mit dem ausgehenden Zucker ist bei uns das gleiche, wobei für Gebäck noch Rohrzucker verwendet wird, sonst auch Agavendicksaft :-) und ich wundere mich schon lange,warum es Leute gibt, die die eklige Kaffesahne benutzen, wenn (relativ) naturbelassene Frischmilch von glücklichen Kühen doch viel leckerer schmeckt- ist übrigens auch in schwarzem Tee ein Genuß ;-) Was mich wiederum daran erinnert, mal wieder das Rezept für Haferkekese auszugraben...so führt eins zum andern :-)

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    1. Vielen lieben Dank!
      Übrigens entpuppen sich die wenigen Zutaten als äußerst gehaltvoll, man kann fast sagen: eine Tasse, eine Mahlzeit!
      Hehehe, meinen Tee trink ich allerdings immer schwarz...oder grün ;)

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  2. Mmmmm....drool. This would be perfect for a cool Fall evening.

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    1. It's really the epitome of yummy...if you'll give it a try in Fall, don't forget to go on a sleigh ride before ;)

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  3. Ich liebe diese alten Rezepte. Früher hat man vielmehr mit Butter und Eiern gearbeitet. Ohne über Cholesterin und Co nachzudenken. Ich besitz ein Kochenbuch (Kochen wie anno dazumal) da stehen nur solche Rezepte drin.
    Liebe Grüße
    Sandra

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    1. Ja, das stimmt, die Rezepte lesen sich immer sehr üppig - vor allem die Kuchen, allerdings kam Vieles ja auch eher selten auf den Tisch. Schokolade und Zucker waren noch recht teuer und für so manchen kaum erschwinglich...Bei uns kommt diese Milch Choccolate auch eher selten auf den Tisch (meist trink ich Sojakakao), aber wenn, dann genießen wir sie wirklich :)

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    2. Ja, früher war vieles auch nicht so selbstverständlich wie heute. Da gab es nur Sonntags den Braten und nicht wie heute jeden Tag Fleisch. Das ist bei uns heute noch nicht so üblich.
      Ich glaube auch das die Menschen viele Dinge viel eher genossen haben, weil sie eine Seltenheit waren.

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  4. Super rezept muss ich unbedingt probieren!
    Uebrigens bedeutet Saccharin synthetischer Suesstoff auf Englisch, Rohrzucker ist unprocessed cane sugar.

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    1. Die Choccolate ist wirklich sehr lecker! Und vielen Dnk für den Hinweis, hab's gleich im Text geändert :)

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  5. Das sieht so köstlich aus! Ich werde es beizeiten mal ausprobieren, allerdings wohl erst nächste Woche (wenn es etwas kühler ist und die heiße Schokolade nicht den nächsten Schweißausbruch verursacht! ^^)

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    1. Dankeschön! Hehehe, morgens ist es ja meist noch kühl und nach einer Tasse braucht man dann für den Rest des Tages auch keine weitere Mahlzeit - zumindest in der sommerlichen Hitze ;)

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  6. I also have a recipe for chocolate, most probably from later in the 19th century, because it uses chocolate bars and apparently by the time it was written, chocolate was already fairly common... and it's yet different. I did something else for foreign foods, but I'm keeping that one in store for beverages!

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  7. Ich glaube, das ist sehr, sehr lecker, liebe Sabine. Werde ich bald einmal selbst ausprobieren...

    Liebe Grüße zum Wochenende

    von Constanze

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